Terra famosa al mondo soprattutto per i suoi pregiati vini, l’Irpinia riesce a soddisfare i gusti più esigenti anche grazie ai suoi formaggi e ai suoi mieli.

La bontà della produzione casearia irpina si identifica in quattro formaggi principali: Il pecorino di Carmasciano, il pecorino Bagnolese, il pecorino Laticaudo e il Caciocavallo.

Il pecorino di Carmasciano prende il nome dall’omonima contrada sita vicino al comune di Rocca S.Felice.

Esso, sicuramente, subisce l’influenza della Mefite, fenomeno di vulcanesimo minore, le cui emissioni sembra che incidano favorevolmente anche sulle caratteristiche organolettiche di questo formaggio. Si presenta in forma cilindrica con crosta rigata tendente al colore marrone. La pasta è di colore paglierino intenso con rare occhiature; al tatto la pasta è dura ed omogenea.  L’ odore è di erba e di latte; in bocca ha buona solubilità, appena granuloso, leggermente piccante.

Il pecorino Bagnolese prende il nome del comune di Bagnoli Irpino dove l’omonima pecora è prevalentemente allevata.

Il pascolo utilizzato è particolarmente ricco di essenze, selezionatesi nel corso degli anni, che arricchiscono di aromi il formaggio.  La discreta produzione di latte ottenuta dalle pecore di razza Bagnolese e suoi incroci, è caratterizzata da un elevato tenore in grasso e proteine che consente una alta resa in formaggio. Si presenta in forma cilindrica con crosta rigata di colore paglierino. La pasta è chiara con rare occhiature, al tatto è dura ed omogenea; l’odore è quello del latte e di erba fresca.

Il pecorino Laticaudo prende il nome dalla razza ovina omonima dalla quale si ottiene il latte per la sua produzione.

Il latte utilizzato per la lavorazione proviene prevalentemente da allevamenti di piccole e medie dimensioni e ciò consente un’alimentazione basata esclusivamente sulle risorse di foraggio aziendali che vanno dal pascolo naturale, dove le essenze sono quelle che l’ambiente ha selezionate nel corso del tempo. Si presenta in forma cilindrica e crosta rigata marrone chiaro o rossiccia se trattata con salsa di peperoni; la pasta è di colore paglierino con rare occhiature; al tatto è semidura ed omogenea; presenta odore di latte e di fieno; in bocca è leggermente granuloso, raramente piccante.

Il Caciocavallo è un formaggio a pasta filata dura, ottenuto da latte intero di vacca.

La denominazione deriverebbe dall’uso di appendere ad asciugare i formaggi legati in coppia, a cavallo di una trave. La zona di produzione corrisponde, prevalentemente, a quella delle Comunità Montane Alta Irpinia, Terminio-Cervialto ed Ufita, dove allevamenti bovini, di piccole e medie dimensioni, utilizzano dalla primavera alla fine dell’autunno, i pascoli naturali della collina interna, ricchi di essenze che apportano numerosi aromi al latte che si esaltano poi durante la maturazione dei formaggi.

Si presenta in forma ovoidale o a pera con testina, crosta liscia e sottile di colore giallo paglierino, pasta paglierina con rare occhiature; essa è di colore più intenso nei caciocavalli prodotti in primavera. La pasta è semidura ed omogenea, al taglio compatta, con odore di erba e di latte. In bocca la struttura è elastica se il prodotto è fresco, mediamente friabile con buona solubilità se stagionato; il sapore da dolce a piccante secondo la durata della stagionatura e la tipologia di caglio utilizzato.

Questo viaggio del gusto viene spesso associato ai mieli d’Irpinia e attraversa i quattro angoli di Irpinia, le valli del Sabato, del Calore, dell’Ufita e dell’Ofanto – Sele, che racchiudono piccole comunità capaci di custodire antichi saperi trasformati con maestria in intramontabili piaceri del palato.

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