Marcianise è un comune della provincia di Caserta, famoso per la sua Menesta mmaretata che rappresenta la tradizione pasquale del luogo.

Per entrare nell’essenza della tradizione marcianisana, semplice e di memoria rurale, è necessario recuperare i racconti dell’animale presente nei cortile delle famiglie contadine, le cui carni hanno sempre rappresentato una scorta alimentare insostituibile e sono sempre state presenti sulle tavole nei giorni di festa. Stiamo naturalmente parlando del maiale.

I sapori di Marcianise sono quelli di una tradizione antichissima legata alla lavorazione ed alla conservazione delle carni del maiale in varie forme. Questi animali, allevati dalle famiglie contadine in porcilaie familiari presenti nelle corti, vengono alimentati con prodotti naturali e con tutti i residui della cucina familiare, riciclando l’organico e trasformandolo in grassi e proteine pregiate. Il maiale, che solo raramente supera un anno di vita, “o’ puorc camp n’ann” si usa dire, viene macellato nel cortile di casa nei mesi più freddi dell’anno, con vecchi metodi totalmente artigianali. Alla persona esperta viene affidato un coltello affilato, (’o accira puorc) che con cruente sapienza, uccide l’animale e procede alla macellazione delle carni.

Del maiale non si butta nulla, suona un vecchio detto che dava chiaro un messaggio sull’utilizzo di tutte le parti di questo animale. La macellazione è poi un momento di aiuto reciproco fra parenti e vicini di casa. Alla fine del depezzamento, è poi usanza, offrire cene e pranzi come segno di gratitudine alle persone che hanno collaborato.

Il maiale, dunque, rappresenta una larga fonte di sostentamento delle famiglie contadine per un anno intero. La conservazione delle carni avviene in vari modi: salata, conciata, essiccata, affumicata, insaccata, sott’olio, sotto sugna.

Molti prodotti tipici del territorio rispecchiano la tradizione della lavorazione, preparazione e conservazione della carne suina, come la nnoglia (o doglia di maiale), un salume tipico che si ottiene dai sottoprodotti della lavorazione del maiale, dove si utilizzano parti grosse e spesse dello stomaco e dell’intestino sottoposti a concia con sale, peperoncino piccante e semi di finocchio selvatico, pressatura, affumicatura e stagionatura. Altro prodotto tipico è la sugna, ottenuto dalla lavorazione del grasso del suino dove è d’uso conservarla nella vescica del maiale. Non si possono tralasciare i cicoli, panetti solidi residuali, ottenuti dalla spremitura della sugna, la salsiccia di carne suina prodotta sia dalle macellerie che in casa a punta di coltello e la salsiccia di polmone ottenuta dai secondi e terzi tagli del maiale: polmone, milza, cuore, fegato, rognone, con aggiunta di cotiche scaldate, conciate con sale, peperoncino, finocchio selvatico.

Nei ricordi e nei racconti di questa terra è poi sempre presente un piatto povero della tradizione: a’ menesta mmaretata con le parti del maiale bollite e sgrassate, che un tempo si preparava il lunedì dell’Angelo, ma oggi è presente a tavola il giorno di Pasqua.

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