Vi siete mai chiesti dove e quando sia nata la mozzarella?

“…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”

Essendo la mozzarella un prodotto tipicamente campano, il pensiero comune ci porta a pensare che sia stata la Campania a darle i natali! Scopriamo però che le cose non stanno esattamente in questo modo…

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Il termine “mozzarella” è molto antico: lo ritroviamo per la prima volta citato in un libro di cucina pubblicato nel 1570 di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale; parlando della succitata mozzarella Bartolomeo nel suo libro scrive: “…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.

Un documento ancora anteriore, risalente al secolo XII, testimonia che i monaci Benedettini di San Lorenzo in Capua usavano offrire, in occasione di alcune festività religiose, un pezzo di questo formaggio detto “mozza” per antica tradizione… immaginiamo quindi che la mozzarella sia ben più antica di quanto pensiamo!

Ulteriore conferma ce lo dà il termine “mozza”, di cui la più lontana citazione sicura si ha prima del 1481 dal fiorentino Giovanni di Paolo Rucellai; questo termine deriva dalla pratica di mozzare, ovvero dall’operazione manuale di strozzatura della matassa di pasta filata a mano per ottenere gli ovuli caratteristici. Anche se le denominazioni (mozza o provatura) variano a seconda dell’epoca e delle parlate, un fatto appare sicuro: tutte queste denominazioni hanno voluto indicare sempre quella che oggi viene chiamata “mozzarella”, che è il principale e più apprezzato prodotto ottenuto dal latte di bufala.

La curiosità vera e propria è che in Campania solo a seguito dell’importazione del bufalo nel XIII secolo, s’iniziò a trasformare il latte di questo bovino in “mozzarella”.

Tale pratica si sviluppò su più vasta scala nel Seicento, fino ad arrivare all’attuale grande produzione nella zona di mozzarella di bufala: Paestum, Eboli, Battipaglia e Napoli sono oggi le principali città di produzione della morbida, bianca e antica “mozza”!

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