Il pecorino di Carmasciano, meglio conosciuto semplicemente come “Carmasciano”, è un formaggio prodotto con il latte di pecora appartenente ad alcune razze particolari.

Una delle razze è detta “pecora dalla coda larga” ed è a rischio di estinzione. Attualmente è presente in poco più di 50000 capi soltanto sull’Appennino Campano. Le caratteristiche del formaggio sono condizionate dalle qualità di erbe consumate nell’area di Carmasciano, per questo motivo il pecorino di Carmasciano viene prodotto in quantità molto limitate, da piccole aziende agricole a conduzione familiare, e commercializzato ad un prezzo alto.

Da qui deriva la definizione di “oro giallo”.

Per la produzione è nata un’associazione di produttori (quattro sono le aziende agricole registrate attualmente) che si prefigge il rispetto di un disciplinare ancora in fase di elaborazione.

Il sogno segreto è che col tempo possa arrivare anche l’ambita Dop. L’articolato processo di produzione del Carmasciano inizia portando alla temperatura di 45 gradi una miscela di latte appena munto e latte della sera precedente lasciato riposare a temperatura ambiente. L’aggiunta di caglio naturale, ottenuto dagli abomasi di agnelli lattanti, determina la formazione della cagliata che viene rotta col «ruoto», bastone di legno a punta arrotondata, prima di procedere manualmente al suo inserimento e pressatura nelle fuscelle.

Il siero rimasto nella caldaia, con l’aggiunta di latte crudo, portato a 90 gradi dà vita alla ricotta che viene asportata e nel liquido residuo si pone per 5 minuti il formaggio in forma. Seguono una salatura di 5 giorni, un lavaggio con vino e massaggi a giorni alterni con olio, vino e aceto. Durante la stagionatura, che può durare da tre mesi a due anni, si cosparge la crosta di polvere di peperoncino per tenere lontani gli insetti.

A rendere così speciale il Carmasciano, dalle spiccate proprietà antiossidanti, sono due fondamentali elementi: l’alimentazione delle greggi a pascolo come in passato e la presenza del fenomeno paravulcanico della Mefìte che con le sue esalazioni influenza fortemente le caratteristiche organolettiche del latte. Il pecorino poco stagionato, più adatto per la tavola, ha un gusto dolce e aromatico. Con la stagionatura il sapore vira verso un piccante deciso che rende il formaggio ottimo anche per essere grattugiato.

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